مواد شیمیایی بلوک های ساختاری اساسی برای هر چیزی هستند که در دنیا وجود دارد. همه موجودات زنده از جمله انسانها، حیوانات و گیاهان از مواد شیمیایی تشکیل شده اند. مواد غذایی نیز از مواد شیمیایی تشکیل شده اند که البته تا حد زیادی بی ضرر و اغلب اوقات ضروری هستند. برای مثال، مواد مغذی مانند کربوهیدرات ها، پروتئین، چربی و فیبر از ترکیبات شیمیایی تشکیل شده اند که بسیاری از آنها به طور طبیعی بخشی از رژیم غذایی ما را تشکیل می دهند. مواد شیمیایی این روزها کاربردهای فراوانی در صنایع غذایی دارند و نقش بسیار مهمی در این صنعت بازی می کنند. مواد شیمیایی در صنایع غذایی بخش گسترده ای را به خود اختصاص داده اند از این رو در جوامع امروزی، نیاز گسترده به این نوع مواد احساس می شود. در مورد مواد شیمیایی در صنایع غذایی شاید مطالب بسیار اندکی وجود دارد که سبب شده بسیاری از افراد با این نوع مواد آشنایی کمی داشته باشند. از این رو در این مقاله از سایت نرمال لابو موضوع مواد شیمیایی در صنایع غذایی را انتخاب نمودا ایم تا شما را با معرفی مواد شیمیایی در صنایع غذایی نسبت به این موضوع آگاه نماییم. در ادامه به معرفی مواد شیمیایی در صنایع غذایی می پردازیم و تمامی نکات مربوط به این حیطه را یادآور خواهیم شد.
مواد شیمیایی برای تولید، فراوری، خشک کردن، پاستوریزه کردن، خنک کردن، تخمیر، تمیزکردن و شستشو در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. این ترکیبات همچنین به عنوان یک افزودنی بطور مستقیم جهت بهبود طعم، عطر و ظاهر خوراکی ها به آنها اضافه می شوند. این افزودنی ها می توانند به عنوان نگهدارنده از رشد میکروارگانیسم ها در خوراکیها جلوگیری کرده و مانع هدر رفتن مواد غذایی شوند. یکی دیگر از کاربردهای مواد شیمیایی در صنایع غذایی برای مقاصد بسته بندی است که شامل تولید انواع روکش های آلومینیومی، ظروف یکبار مصرف، جعبه های مواد غذایی و غیره است. افزودنی های شیمیایی این روزها در اغلب خوراکی ها خصوصا غذاهای بسته بندی شده و رستورانی وجود دارند. افزودنی های شیمیایی با هدف بهبود طعم و رنگ، بهبود بافت خوراکی ها یا افزایش رطوبت و ماندگاری به آنها اضافه می شوند. در ادامه مقاله برخی از رایج ترین مواد شیمیایی در صنایع غذایی که تقریبا همه ما روزانه آن را از طریق غذاها مصرف می کنیم، معرفی شده اند.
دی استیل: یکی از مواد شیمیایی در صنایع غذایی ایمن و حتی مفید مورد استفاده دی استیل است. این ماده بیشتر در پاپ کورن هایی یافت می شود که در ماکروویو آماده شده اند و باعث طعم کره ای این خوراکی محبوب می شود. دی استیل یکی از افزودنی های شیمیایی است که به طور طبیعی در محصولات لبنی وجود دارد و اصلا برای سلامتی مضر نیست اما وقتی در ماکروویو تبخیر می شود و شما آن را استنشاق می‌کنید باعث بیماری می شود که اصطلاحا ریه پاپ کورنی نامیده می شود. در حال حاضر برخی از شرکت های تولیدکننده پاپ کورن در حال حذف این ماده هستند.
عصاره کارامین: یکی دیگر از افزودنی های شیمیایی موجود در مواد غذایی عصاره کارامین است که برای افزودن رنگ قرمز به خوراکی ها مورد استفاده قرار می گیرد. برای ایجاد رنگ قرمز در غذاها کارامین بهترین گزینه است زیرا یک ماده طبیعی و غیر سمی است که از پودر شدن حشرات به دست می آید ولی ممکن است حاوی کمی ناخالصی باشد. عصاره کارامین یکی از افزودنی های شیمیایی رایج در نوشیدنی های میوه ای، ماست، بستنی و فست فودهای حاوی توت فرنگی و تمشک است.
دی متیل پلی سیلوکسان: از افزودنی های شیمیایی دیگر که معمولا در مواد غذایی یافت می شوند می توان به ماده ضد کف دی متیل پلی سیلوکسان اشاره کرد که از سیلیکون مشتق شده است. این ترکیب در بسیاری از مواد غذایی ازجمله روغن های پخت و پز، سرکه، آدامس و شکلات ها وجود دارد. این ماده افزودنی به روغن ها اضافه می شود تا هنگام اضافه کردن مواد یخ زده از ایجاد حباب جلوگیری کند بنابراین می تواند ایمنی و ماندگاری محصولات را افزایش دهد. درحالی که خطر سمیت این ماده به عنوان یکی از افزودنی های شیمیایی پایین تلقی می شود ولی نمی توان آن را جز غذاها به حساب آورد زیرا بیشتر در ترکیب شامپوها، بتونه و مواد درزگیر به کار می رود.
سوربات پتاسیم: سوربات پتاسیم یکی از رایج ترین افزودنی های شیمیایی است که از رشد قارچ ها و مخمرها در کیک، ژله، ماست، نان و سس های سالاد جلوگیری می کند. برای اکثر محصولات، خطر این ماده بسیار کمتر از خطر خوردن کپک های موجود در مواد غذایی است. با این حال بسیاری از شرکت ها در تلاش هستند که این افزودنی را از خط تولید خود خارج کنند و محصولات عاری از آنرا عرضه کنند. اگر محصولی عاری از سوربات پتاسیم پیدا کردید بهترین راه محافظت آن از مخمرها و قارچ ها فریز کردن است هرچند فریز کردن مواد پخته شده ممکن است بافت آنها را تغییر دهد.
روغن نباتی حاوی برم: روغن نباتی حاوی برم یکی دیگر از افزودنی های شیمیایی است که به‌عنوان طعم دهنده استفاده می شود. این ماده همچنین کمک می کند که اجزاء موجود در مواد غذایی به طور یکنواخت معلق بمانند و از ایجاد ظاهر کدر در نوشیدنی ها جلوگیری می کند. این ماده در ترکیب نوشابه ها و نوشیدنی های انرژی زا وجود دارد هرچند در محصولات غیر غذایی مانند سموم دفع آفات و رنگ مو نیز بکار می رود. گرچه مصرف مقادیر کم این ماده به عنوان یکی از افزودنی های شیمیایی، ایمن در نظر گرفته می شود اما ممکن است مصرف محصولات مختلف در طول روز که حاوی این ماده هستند باعث عوارض جانبی در انسان شود.
سوکرالوز: سوکرالوز یکی از شیرین کننده های مصنوعی است. شیرینی قند سوکرالوز که استخراج شده از ساکارز است، ششصد برابر بیشتر از قندهای طبیعی استخراج شده است. کالری این قند برابر صفر بوده و در ترکیب شیرین کننده هایی مانند پودر دکستروز استفاده می شود تا از شیرینی آنها کم کند. جذب شیرین کننده سوکرالوز توسط بدن به طور کامل نبوده و بیشتر آن بدون وارد شدن در متابولیسم، از طریق ادرار دفع می شود. سس سالاد، آدامس ها، نوشیدنی های گازدار و غلات صبحانه نمونه هایی از موادی هستند که در ترکیب آن ها از سوکرالوز استفاده می شود.
کربنات پتاسیم: کربنات پتاسیم ماده ای شیمیایی به رنگ سفید و با فرمول K۲CO۳ است. تهیه این ماده در گذشته با حرارت دادن پتاس بوده و استفاده از آن در پخت سریع نان و خشک کردن کشمش بود استفاده از کربنات پتاس به همراه روغن کشمش یا تیزآب هنوز در تولید کشمش در ایران مرسوم است. از کاربردهای مهم این ماده در صنایع غذایی، صنایع شوینده، نساجی، آرایشی و بهداشتی و صنایع شیشه سازی را می توان نام برد.
پودر کلر: پودر کلر با نام شیمیایی هیپوکلریت کلسیم یک ترکیب پرمصرف است. پودر کلر به صورت ۶۵ درصد و ۷۰درصد می باشد. از این ماده برای تصفیه خانه فاضلاب، ضد عفونی کردن آب های آشامیدنی و سبزیجات، تمیز کردن و تصفیه آب استخرها و سرویس های بهداشتی استفاده می شود. پودر کلر به دلیل پایداری بیشتر و داشتن مقدار زیادی کلر نسبت به سفیدکننده های مایع دارای کلر، کاربرد بیشتری دارد. پودر کلر مصرفی در تصفیه آب شرب ۶۵درصد می باشد که تولید دو کارخانه نیروکلر اصفهان و پارس تبریز است.
اسید فسفریک: اسید فسفریک از جمله ترکیبات اسیدی است که در کنار دیگر ترکیبات هم خانواده خود مانند سیتریک اسید، استیک اسید و… در صنایع غذایی بسیار پرکاربرد است. از این ترکیب به منظور تنظیم pH ماده، ایجاد طعم تند و تیز و همچنین به عنوان نگهدارنده استفاده می شود. یکی از قابل لمس ترین مواد غذایی که اسید فسفریک در آن ها استفاده می شود نوشابه ها هستند. طعم تیزی که هنگام نوشیدن نوشابه کوکاکولا حس می کنید به دلیل وجود همین ماده شیمیایی است. تعداد ماده های شیمیایی در صنایع غذایی بسیار زیاد است اما قصد ما این است که اصلی ترین مواد شیمیایی در صنایع غذایی را برای شما عزیزان ذکر کنیم. اسید فسفریک نوعی اسید شیمیایی می باشد اما از مواد شیمیایی در صنایع غذایی است که بسیار پرکاربرد می باشد. بیشتر از اسید های شیمیایی برای بالا بردن سطح پی اچ غذا می باشد. یکی از بهترین استفاده های که از این اسید شیمیایی می شود در نوشابه های گاز دار این است که برای بهتر کردن طعم و در برابر رشد قارچ مقاوم باشد به کار می رود.
نیترات و نیتریت: بهترین ماده ای که می توان برای نگه داری بالا تر محصولات استفاده کردن نیترات و نیتریت است. متاسفانه یک بدی که نیترات و نیتریت دارد این می باشد که برای محصولات دامی مانند گوشت و مرغ استفاده می شود که مدت نگه داری آنها بالاتر برود اما از طرفی دیگر استفاده بیش از حد این ماده باعث به وجود آمدن سرطان در بدن انسان می شود.
تورین: تورین یکی دیگر از اسید های شیمیایی می باشد که بیشتر در انرژی زاها به کار می رود اما بسیار کاربرد های مناسبی برای بدن بدن انسان دارد. به این علت از تورین در نوشابه های انرژی زا استفاده می شود که باعث تنظیم عملکرد بافت چربی، کم کردن کلسترول بدن، کاهش فشار خون و… می شود.
اسید سیتریک: اسید سیتریک به عنوان یک اسید طبیعی است که دارای فرمول C۶H۸O۷ بوده و در مرکباتی مانند لیمو به وفور یافت می شود. این ماده یک اسید آلی ضعیف است که بیشتر در بازار مواد شیمیایی ایران نوع سیتریک چینی آن به فروش می رسد. استفاده از این اسید در نوشابه ها و شربت ها به عنوان اسید تحریک کننده ی عطر و طعم میوه ها است. اسید سیتریک به دو شکل مونو هیدرات یا سیتریک آبدار و آنهیدرات یا سیتریک خشک می باشد. از فواید اسید سیتریک می توان به خاصیت ضد انعقادی آن در نگهداری خون و خاصیت آنتی اکسیدانی آن اشاره کرد. از اسیدسیتریک پودر شده به عنوان نرم‌کننده آب، کاربرد آن به عنوان افزودنی غذایی می توان نام برد. در تهیه صابون ها و مواد شوینده لباس و پاک کننده هایی که در آشپزخانه و حمام استفاده می شود از این ماده استفاده می شود.
در این قسمت با معرفی مواد شیمیایی در صنایع غذایی به صورت جزئی آشنا شدیم اما در ادامه با کاربرد مواد شیمیایی در صنایع غذایی بیشتر آشنا خواهیم شد. همراه نرمال لابو تا انتهای این مقاله باشید. معرفی مواد شیمیایی در صنایع غذایی از موضوعات بسیار جالبی است که می تواند توجه شما را جلب نماید.
کاربرد مواد شیمیایی در صنایع غذایی از جمله مواردی است که می تواند توجه بسیاری از افراد را به خود جلب نماید. در این راستا با معرفی مواد شیمیایی در صنایع غذایی می توانیم به صورت تخصصی و آگاهانه با این نوع مواد شیمیایی آشنا شده و از شنیدن کاربرد مواد شیمیایی در صنایع غذایی به صورت آگاهانه اطلاع داشته باشیم لذا در این قسمت نرمال لابو قصد دارد به صورت تخصصی مطالبی را در ارتباط با کاربرد مواد شیمیایی در صنایع غذایی ذکر نماید. لذا مطالعه این قسمت را به شما عزیزان توصیه می نماییم.
مواد شیمیایی می توانند نقش مهمی در تولید و نگهداری مواد غذایی داشته باشند. به عنوان مثال مواد افزودنی غذایی می توانند ماندگاری مواد غذایی را افزایش دهند. همچنین در ایجاد رنگ، رایحه و مزه نیز می توانند به جذاب تر شدن غذا کمک کنند. در کاربردی دیگر از طعم دهنده ها برای خوشمزه شدن غذا استفاده می شود و یا مکمل های غذایی به عنوان منابع تغذیه کاربرد دارند. از طرفی مواد و ظروف بسته بندی مواد غذایی مانند بطری ها، فنجان ها و بشقاب ها، که برای بهبود استفاده و حمل و نقل مواد غذایی استفاده می شوند، می توانند حاوی مواد شیمیایی مانند پلاستیک باشند که عناصر آن می توانند به مواد غذایی منتقل شوند. از سایر مواد شیمیایی می توان برای مبارزه با بیماری ها در حیوانات مزرعه یا محصولات زراعی استفاده کرد، یا بعضا در نتیجه فرآیند تولید مانند گرمایش یا پخت و پز یا درمان در مواد غذایی یافت شوند. برخی از گیاهان و قارچ ها به طور طبیعی سمومی تولید می کنند که می تواند محصولات را آلوده کرده و باعث نگرانی سلامت انسان و دام شود. بنابراین می توان نتیجه گرفت استفاده از مواد در شیمیایی در صنایع غذایی اجتناب ناپذیر است. در کنار مزایایی که دارد معایبی نیز وجود دارد. به عنوان مثال وجود برخی ترکیبات مانند اسیدها، پروتئین ها و… که به طور طبیعی نیز در مواد غذایی یافت می شود، آسیبی به سلامتی انسان وارد نمی کند. این در حالی است که استفاده از برخی دیگر از مواد شیمیایی مصنوعی مانند چربی های اشباع، مضر بوده و سلامتی را به خطر می اندازد. برخی افراد با شنیدن اسم مواد غذایی و ترکیبات شیمیایی در کنار یکدیگر حالتی تدافعی به خود می گیرند، این نگرانی در مواردی ناشی از ناآگاهی و در برخی از موارد نیز کاملا به جا است که باید به آن توجه نمود.
به عنوان مثال از آنجایی که بسیاری از اسیدها به صورت طبیعی در انواع میوه ها و گیاهان نیز یافت می شوند، روشن است که استفاده از اسیدهای خوراکی در تولید محصولات غذایی با رعایت دستورالعمل های لازم نه تنها ضرری برای سلامتی انسان ندارد بلکه فایده نیز دارد. به عنوان مثال اسید اسکوربیک یا همان ویتامین سی از جمله ترکیبات مهم و اثرگذار در سلامتی انسان است. نگهدارنده ها نیز از دیگر ترکیبات ضروری هستند که نمی توان از آنها استفاده نکرد. بسیاری اوقات مشاهده می کنیم که اگر غذایی در شرایطی نامساعد نگهداری شود پس از چند روز کپک خواهد زد، شاید در ظاهر کپک زدن یک تکه نان چندان مهم جلوه نکند اما در مقیاس بزرگتر مشکلات عمده ای به وجود خواهد آمد. نگهدارنده هایی مانند اسید فسفریک این وظیفه را دارند تا از رشد میکروارگانیسم ها جلوگیری کنند. ترکیبات شیمیایی به دلایل مختلفی مانند افزایش زمان ماندگاری، تنظیم اسیدیته، ایجاد تغییر در رنگ، بو و مزه، بهبود بافت و شکل و غیره مورد استفاده قرار می گیرند. از آن جایی که تامین مواد اولیه در تمامی صنایع این کره خاکی حرف نخست را می زند و از اهمیت ویژه ای برخوردار است، کاربرد مواد شیمیایی استفاده شده در صنایع مختلف قابل انکار نیست. از نقش کلیدی مواد اولیه که بگذریم مواد شیمیایی، نقش های پر رنگ و حیاتی دیگری نیز در صنایع ایفا می کنند. انجام شروع واکنش های لازم، تثبیت کنندگی، خورندگی، تنظیم کننده ph و … همگی نقش ها و کاربردهای مهم مواد شیمیایی در صنایع مختلف را نشان می دهد. گفتنی است که اساسا هر ماده شیمیایی می تواند حتی ترکیبی از چندین عنصر شیمیایی باشد و ماهیتی متفاوت داشته باشد. کاربرد مواد شیمیایی در صنایع غذایی با توجه به ساختار و ترکیبی که دارند برای بدن انسان مضر نبوده و انسان ها می توانند از آن ها به عنوان مواد خوراکی استفاده کنند.
در حقیقت، کاربرد مواد شیمیایی در صنایع غذایی برای غذا و تغذیه است. به عنوان مثال همه شما بارها روی قوطی نوشابه ها را مشاهده کردید و نام اسید سیتریک خوراکی حک شده در قسمت ترکیبات سازنده، برای شما نامی آشنا است. این اسید خوراکی پر کاربرد، یکی از اسیدهای آلی است که در پرتقال و لیمو ترش به صورت طبیعی موجود است، نام دیگر اسید سیتریک، جوهر لیمو است. از کاربرد های اسید استیک خوراکی جهت تنظیم ph و طعم دهندگی است. حتما نام افزودنی های مجاز خوراکی را نیز شنیده اید، نیترات ها، رنگ های خوراکی و نمک ها در این دسته قرار می گیرند و به محصول غذایی تهیه شده افزوده می شوند. نیترات ها دسته ی دیگری از مواد هستند که در صنعت غذایی استفاده می شوند، در واقع کاربرد مواد شیمیایی نیتراتی افزایش مدت زمان نگهداری مواد است. یا مانند رنگ های خوراکی، سبب زیبایی و رنگ پذیری خوراکی شوند. اکثر نوشابه های انرژی زا در ترکیبات خود مقداری تورین دارند. تورین یک آنتی اکسیدان محلول در چربی است. تورین می تواند کلسترول را کاهش دهد، فشار خون را با کاهش رو به رو سازد و عملکرد بافت چربی بدن را تنظیم نماید. در نظر داشته باشید که یک سری از املاح معدنی، ویتامین ها، چربی ها و اسیدهای آمینه برای بدن انسان ضروری است و در صورت کمبود هر کدام از این مواد در بدن، انسان با اختلال رو به رو خواهد شد. مواد شیمیایی خوراکی یکی از مهم ترین دسته بندی های مواد شیمیایی هستند که کاربرد فراوانی در شرکت های تولید و عرضه مواد غذایی دارند. مواد شیمیایی خوراکی به دلیل ارتباط مستقیمی که با تغذیه انسان دارند دارای حساسیت فراوانی می باشند. خوشبختانه در دنیای امروز سطح آگاهی مردم بالا رفته و از هر نوع ماده ای در برنامه غذایی خود استفاده نمی کنند اما استفاده از برخی مواد شیمیایی اجتناب ناپذیر است. دنیای امروز به سمتی پیش رفته است که عدم استفاده از مواد شیمیایی تا حد زیادی غیر ممکن است. در این بخش قصد داریم برخی از مواد شیمیایی خوراکی پر کاربرد را معرفی کنیم. برای بالا بردن آگاهی خود در این زمینه با ما همراه شوید.
انواع مواد شیمیایی در صنایع غذایی که کاربرد بیشتری دارند عبارتند از:
اسید سیتریک خوراکی یا جوهر لیمو
نام جوهر لیمو را بسیاری از ما در خانه و سوپر مارکت ها و فروشگاه ها شنیده ایم چرا که این ماده با ما شیمیایی اسید سیتریک کاربرد های فراوانی در صنایع غذایی دارد. اسید سیتریک در صنایع نوشابه، آبمیوه، آرایشی، بهداشتی و دارویی استفاده می گردد. اسید سیتریک نه تنها تاثیر ویژه ای بر طعم محصول دارد، علاوه بر این باعث تنظیم ph نیز می شود. اسید سیتریک به طور طبیعی در مقادیر بالا در مرکبات وجود دارد و نوع تجاری آن به صورت پودر سفید رنگ با طعم ترش خرید و فروش می شود. این ترکیب به دلیل خواص نگهدارنده و توانایی بافر کردن pH ارزش زیادی در صنایع غذایی دارد و در آشپزی خانگی نیز برای افزودن طعم ترش به غذاها، خوراکی ها و نوشیدنی ها مورد استفاده قرار می گیرد. در حالی که مصرف اسید سیتریک طبیعی از طریق میوه ها و سبزیجات دارای فواید بسیاری برای سلامتی است نوع سنتتیک آن هیچ ارزش غذایی ندارد و کالری و چربی آن صفر است. اسید سیتریک به دو صورت خشک و آبدار موجود است و هر یک کاربرد مخصوصی دارد. به عنوان مثال اسید سیتریک خشک، بی آب یا ان هیدراته به صورت پودر کریستالی سفید رنگ در دسترس است و بیشتر در پخت و پز به عنوان طعم دهنده، تنظیم کننده اسیدیته مواد خوراکی و غیرخوراکی و براق کننده میوه های سردخانه ای مورد استفاده قرار می گیرد. اسید سیتریک آبدار که به عنوان اسید سیتریک منوهیدراته نیز شناخته می شود بیشتر در تهیه آب میوه ها، نوشیدنی ها و شربت ها جهت افزودن طعم ترش مورد استفاده قرار می گیرد.
این ترکیب به صورت بلورهای بی رنگ و شیشه ای فاقد بو با طعم اسیدی قوی در دسترس است. این جامد بلورین در هوای خشک یا تحت تاثیر دمای ۴۰ تا ۵۰ درجه سانتی گراد آب تبلور خود را از دست داده و به اسید سیتریک خشک تبدیل می شود. این ترکیب یک نگهدارنده طبیعی با خواص طعم دهنده و آنتی اکسیدان است که رطوبت آن حدود ۷.۵ تا ۹ درصد می باشد. این ماده با خواص آنتی اکسیدانی خود به حفظ تازگی خوراکی های مختلف از جمله میوه های کنسروی، آب میوه ها و حتی کیک و کلوچه کمک می کند. اسید سیتریک خشک یا انهیدرات برای کاربرد در صنایع غذایی فوق العاده است. این ترکیب برخلاف بیشتر ترکیبات ترش کننده که اکثرا به شکل مایع در دسترس هستند بدون افزایش حجم ماده غذایی، طعم ترش را به آن می افزاید. این ترکیب را می توان مانند نمک روی انواع خوراکی ها و دسرها پاشید و با تغییر اندازه آن به طعم دلخواه رسید. این ترکیب ماندگاری بالایی دارد و به راحتی می توان آن را به انواع مواد غذایی جامد و مایع اضافه کرد تا علاوه بر افزودن طعم ترش از خوراکی ها در برابر فساد میکروبی محافظت کند منابع اسید سیتریک فقط مرکبات ترش نیستند که دارای اسید سیتریک هستند. همه گیاهان و حیوانات آثار کمی از آن دارند. بسیاری از مواد غذایی بسته بندی شده و غیرغذایی، مانند محصولات آرایشی و بهداشتی و تمیزکننده، همچنین حاوی اسید سیتریک هستند، اما یک نسخه تولید شده، نه نوعی که در طبیعت پیدا می کنید. منابع طبیعی اسید سیتریک غذاهایی که سرشار از اسید سیتریک طبیعی هستند، مرکبات هستند، به خصوص آب لیمو و لیمو. میوه ها و سبزیجات دیگر نیز حاوی مقداری اسید سیتریک طبیعی هستند.
جوهر لیمو به عنوان مکمل غذایی در خوراکی هایی مثل آبنبات، لواشک و نوشابه ها آبلیموها، ترشی ها و… مورد استفاده قرار می گیرد. همچنین به عنوان یک ماده نگهدارنده نیز می توان از آن برای ماده های خوراکی استفاده کرد و از خراب شدن مواد غذایی جلوگیری کرد. همچنین جوهر لیمو می تواند از خونریزی های شدید جلوگیری کند و کاربردهای فراوانی نیز در دارو سازی تولید ماده های خوراکی و … دارد. جوهر لیمو که با نام علمی اسید سیتریک شناخته می شود یک افزودنی غذایی است که در طیف وسیعی از محصولات غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. این ترکیب همانطور که از نامش پیدا ست اسیدی بوده و مزه ای ترش دارد. بی خطر بودن آن برای سلامتی انسان باعث شده تولید کنندگان محصولات غذایی آن را به عنوان نگهدارنده، امولسیفایر و طعم دهنده مورد استفاده قرار دهند. از دیگر موارد کاربرد جوهر لیمو می توان به استفاده به عنوان تمیز کننده اشاره کرد که در منازل به کار برده می شود.
میزان اسید سیتریک در نوشیدنی ها: آگاهی از میزان اسید سیتریک موجود در نوشیدنی ها ممکن است در درمان تغذیه ای برای التهاب مثانه، به ویژه در بیماران مبتلا به هیپو سیتاتوریا مفید باشد. سیترات یک مهار کننده طبیعی تبلور ادرار است. دستیابی به غلظت سیترات ادرار درمانی یکی از اهداف کلینیکی در مدیریت پزشکی ورم سنگ کلیه است. نوشیدنی های حاوی اسید سیتریک وقتی به صورت مایعات تهیه می شوند، به حجم کل ادرار افزوده و از اشباع کلسیم می کاهند و ممکن است باعث دفع سیترات ادرار شوند. آب لیمو و آب آهک منابع غنی اسید سیتریک هستند که به ترتیب حاوی ۴۴/۱ و ۳۸/۱ گرم در اونس هستند. کنسانتره های آب لیمو و آهک به ترتیب حاوی ۱۰/۱ و ۰۶/۱ گرم در اونس هستند. محتوای اسید سیتریک موجود در لیموناد تجاری و سایر محصولات آب میوه به طور گسترده ای متفاوت است و از ۰٫۰۳ تا ۰٫۲۲ گرم در هر اونس است. آب لیمو حاوی اسید سیتریک است، اما علاوه بر این، حاوی بسیاری از ترکیبات شیمیایی دیگر است. اسید سیتریک خالص در طبیعت رایج است، اما همچنین به دلیل طعم و خاصیت نگهدارنده آن یک افزودنی غذایی رایج است.
اسید اسکروبیک یا ویتامین سی: ویتامین سی را نیز می توان به عنوان یکی از مواد شیمیایی خوراکی نام برد. ویتامین سی یا اسید اسکربیک در حوزه مواد شیمیایی یک آنتی اکسیدان قوی محسوب می شود. این ماده با ایجاد محیطی اسیدی، به یک آنتی اکسیدان قوی تبدیل می شود. اسید اسکربیک به دلیل دارا بودن دو خصوصیت آنتی اکسیدانی و ویتامینی آن در مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. ویتامین سی یا همان اسید اسکوربیک از انواع ویتامین‌های محلول در آب است که در بدن ساخته نمی‌شود و باید حتما آن را از مواد غذایی جذب کرد. از آنجایی که حرارت باعث ازبین رفتن آن می‌شود، در بدن ذخیره نشده و باید روزانه مقدار مورد نیاز بدن را مصرف کنیم. ویتامین سی در میوه و سبزیجات زیادی موجود است که از جمله مهم ترین آنها می توان به گروه مرکبات مثل پرتقال و لیمو اشاره کرد. همچنین میزان زیادی ویتامین سی در گریپ فروت، انواع فلفل شیرین (قرمز، زرد، سبز)، کیوی، بروکلی، توت فرنگی، گوجه فرنگی، کلم قرمز، گل کلم و طالبی اما در غلات به هیچ وجه وجود ندارد. ویتامین سی یکی از ویتامین های حیاتی بدن بوده و برای فعال کردن دیگر ویتامین ها و پش برد بسیاری از فعالیت های سلولی لازم است. در این مطلب با خواص ویتامین سی و علائم کمبود ویتامین سی بیشتر آشنا شوید. خواص ویتامین سی در ساخت کلاژن، که یک پروتئین مهم در ساختمان پوست و استخوان و بسیاری از بافت های بدن است که نقش مهمی دارد. همچنین خواص ویتامین سی در ساخت ال کارنیتین و برخی از مواد شیمیایی که برای انتقال پیام های عصبی مورد استفاده بدن هستند، نقش مهمی را ایفا می‌کند. ویتامین سی برای عملکرد بهتر دستگاه ایمنی بدن ضروری است و در بهبود زخم ها با تولید کلاژن لازم، موثر است. همچنین ویتامین سی جذب آهن از روده ها را افزایش می دهد که این خود در جلوگیری از کم خونی بسیار موثر است.
مهم‌ترین خواص ویتامین سی، اثر آنتی اکسیدانی در برابر رادیکال‌های آزاد است که توسط آن در مقابل سرطان ها از بدن محافظت می کند. علاوه بر آن اثر آنتی اکسیدانی ویتامین سی از رسوب گیری دیواره شریان ها و ایجاد تصلب شراین (آترواسکلروز) پیشگیری کرده و در پیشگیری از بیماری های قلبی عروقی و سکته های قلبی و مغزی بسیار مهم است. همچنین ویتامین سی موجب ترشح ماده ای طبیعی از دیواره رگ ها می شود که در گشاد کردن رگ ها و کاهش فشار خون تاثیر زیادی دارد. همچنین ویتامین سی با تاثیرگذاری بر روی سنتز انتقال دهنده های عصبی و فعالیت مغزی اثر گذاشته و عملکرد مغز را بهتر می نماید. اثر شناخته شده ویتامین سی در جلوگیری از سرماخوردگی بر همگان محرز است و همچنین اثر ویتامین سی در رفع خستگی ماهیچه ها در ورزشکاران شناخته شده است. ویتامین های محلول در آب توسط بدن ذخیره نمی شوند. اسید اسکوربیک دارای مزایای مراقبت از پوست است. اما این ماده به طرز خاصی ظریف است. به عنوان یک آنتی اکسیدان، مستعد اکسید شدن است.به این معنی که هنگام قرار گرفتن در معرض هوا، نور و گرما از بین می رود. پودر اسید آسکوربیک بسیار پایدار است و می تواند برای تقویت آنتی اکسیدان در محصولات مراقبت از پوست مخلوط شود.
این پودر را به محصولات مبتنی بر آب مانند سرم، اسانس و لوسیون اضافه می کنند. فرمولاسیون پودری امکان استفاده آسان و جذب بهتر را فراهم می کند. این فرم کریستالی پودر خالص اقتصادی ترین راه برای خرید ویتامین سی است. این محصول دارای طعم تیز شبیه میوه های اسیدی مانند لیمو است و می توان از آن برای تیز کردن طعم نوشیدنی هایی مانند کدو استفاده کرد. این محصول راهی مناسب برای مصرف مقدار زیادی ویتامین سی بدون نیاز به بلع قرص است. پودر ویتامین سی جایگزینی برای قرص های محبوب ویتامین C ۱۰۰۰ میلی گرم است. ویتامین سی یک مکمل بسیار محبوب برای تکمیل یک رژیم سالم و متعادل است. پودر را قبل از نوشیدن با آب مخلوط کنید. علاوه بر افزایش جذب آهن، ویتامین سی عملکرد طبیعی سیستم ایمنی بدن و تشکیل کلاژن طبیعی عملکرد رگ های خونی، استخوان ها، غضروف، لثه ها، دندان ها و پوست کمک می کند. علاوه بر این به حمایت از سلولها در برابر استرس اکسیداتیو و کاهش خستگی کمک می کند.
پودر ویتامین سی برای هرکسی که به دنبال افزایش رژیم غذایی ویتامین سی است مناسب است. این به ویژه برای ورزشکارانی با تمرین سخت که به دنبال حفظ عملکرد سیستم ایمنی هستند، مفید است. ویتامین سی در کنترل عفونت ها و بهبود زخم ها نقش دارد و یک آنتی اکسیدان قوی است که می تواند رادیکال های آزاد مضر را خنثی کند. برای ساخت کلاژن، یک پروتئین فیبری در بافت همبند که در سراسر سیستم های مختلف بدن مانند عصبی، ایمنی، استخوان، غضروف، خون و غیره بافته می شود، لازم است. این ویتامین به ساخت چندین هورمون و نورون‌ها در مغز و اعصاب کمک می کند. اسید اسکوربیک یک آنتی اکسیدان طبیعی است که برای جلوگیری از زوال اکسیداتیو چربی ها در محصولات غذایی استفاده می شود. واکنش اکسیداسیون را در اجزای مواد غذایی متوقف می کند و مانع از کاهش ویژگی های ارگانیک در محصولات می شود. اسید اسکوربیک در بسیاری از میوه ها و سبزیجات در طبیعت یافت می شود و توسط کلیه برخی از حیوانات تولید می شود. انسان ها قادر به تولید اسید آسکوربیک نیستند و باید از رژیم غذایی به دست آورند. اسید اسکوربیک را می توان در فرم های مختلف از جمله نمک ها و استرها استفاده کرد. در لیست مواد تشکیل دهنده تحت نام های مختلف مانند آسکوربات سدیم، آسکوربات کلسیم، آسکوربات پتاسیم، آسکوربیل پالمیتات یا آسکوربیل استایرات ظاهر می شود.
سوربات پتاسیم
سوربات پتاسیم معمولا در مواد غذایی آماده مورد استفاده قرار میگیرد. وجود نمک در این ماده و حلالیت بالا موجب شده است تا از سوربات پتاسیم به عنوان یک ماده ضد کپک استفاده کنند. از خواص خوب این محصول میتوان به حلالیت بالای آن در آب اشاره نمود
سوربات پتاسیم یکی از پرکاربردترین نگهدارنده ها ست. نمک پتاسیم اسید سوربیک که به پتاسیم سوربات معروف است، ماده ای پایدار است که به صورت پودری و گرانول با رنگ سفید در بازار وجود دارد. برای این نمک که قابلیت انحلال در آب بالایی دارد، خاصیت ضدمیکروبی شناسایی شده است که کاربردهای متعدد آن در صنعت نیز به خاطر همین ویژگی آن تعریف شده است. پتاسیم سوربات به صورت طبیعی در برخی از توت ها وجود دارد، ولی برای تولید به جهت مصرف در صنعت از اسید سوربیک که به صورت صنعتی و در حجم بالا تولید می شود، سنتز می کنند. در روش صنعتی از واکنش بین اسید سوربیک و پتاسیم هیدروکسید برای تولید سوربات پتاسیم استفاده می شود.
سوربات پتاسیم که به صورت جامد سفید رنگ تولید و به بازار عرضه می شود، بدون بو بوده و به راحتی در آب تفکیک می شود و می توان گفت فشار بخار نسبتا پایینی دارد. با توجه به اینکه برای این ماده ویژگی های قابل اشتعال بودن، انفجاری و یا اکسیداسیون شناسایی نشده است، از نظر نگهداری و ذخیره در مخزن ها مشکلی ندارد و می توان پلی اتیلن را به عنوان مناسب ترین جنس برای مخزن نگهداری در نظر گرفت. زیرا این دو ماده نسبت به هم خنثی هستند و واکنشی از کنار هم بودن آنها رخ نخواهد داد. پتاسیم سوربات ترکیب شیمیایی افزودنی است که به عنوان ماده نگهدارنده شناخته می شود. این ترکیب نمکی بدون بو و مزه بوده و از خنثی کردن اسید سوربیک با پتاسیم هیدروکسید به صورت صنعتی تولید می شود. پتاسیم سوربات به صورت پودر کریستال یا گرانول سفید رنگ تولید می شود، به راحتی در آب حل شده و در PH پایین به اسید سوربیک تبدیل می شود. با توجه به اینکه امروزه تولید و مصرف غذاهای آماده و فراوری شده رشد چشمگیری داشته است، استفاده از نگهدارنده ها جهت جلوگیری یا به تعویق انداختن فساد میکروبی و آنزیمی مواد غذایی امری لازم و ضروری است. پتاسیم سوربات یکی از مواد نگهدارنده پرکاربرد در صنعت است که بر طیف وسیعی از کپک ها و مخمرها تاثیر دارد ولی از آنجا که اثر ضدمیکروبی پایینی بر باکتری ها دارد باید همراه با دیگر مواد نگهدارنده مانند بنزوات سدیم استفاده شود. بنزوئیک اسید جهت جلوگیری از فعالیت باکتری ها و سوربیک اسید به عنوان ضدقارچ باید به مواد غذایی و بهداشتی اضافه شود. سوربات پتاسیم از طریق جلوگیری کردن از رشد قارچ ها، کپک ها و فرآیند تخمیر باعث افزایش ماندگاری مواد غذایی می شود. در پنجاه سال اخیر ایمن بودن این ماده شیمیایی مورد بررسی قرار گرفته است و سازمان غذا و داروی امریکا (FDA) در صورت استفاده مناسب آن را بی خطر اعلام کرده است. سوربات پتاسیم به عنوان ماده نگهدارنده افزودنی، تغییری در کیفیت مواد غذایی مانند رنگ، طعم و ظاهر آن ایجاد نمی کند و همچنین به دلیل حلالیت بالا در آب، به عنوان ماده افزودنی محبوبی شناخته شده است؛ بنابراین می توان گفت پتاسیم سوربات در بسیاری از محصولات غذایی وجود دارد. مانند: محصولات نانوایی میوه ها و سبزیجات کنسرو شده انواع پنیر میوه های خشک شده بستنی انواع نوشابه و آب میوه ماست انواع مربا و شربت. پتاسیم سوربات بازدارنده مخمرها و کپک ها است، همچنین در برابر چندین نوع باکتری فعال است اما خیلی کارآمد نیست. در این ترکیب در واقع شکل فعال اسید سوربیک است که فعالیت مهاری دارد و پس از یونیزاسیون سوربات پتاسیم در آب ایجاد می شود. بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم اغلب در مواد غذایی اسیدی برای محافظت در برابر طیف وسیع تری از میکروارگانیسم ها ساخته می شوند. سوربات پتاسیم از رشد کپک، مخمر و سایر میکروارگانیسم ها جلوگیری کرده و در نتیجه باعث افزایش زمان نگهداری محصولات غذایی می شود.
دوز معمول نگهدارنده این ترکیب از ۲۵۰ ppm تا ۱۰۰۰ ppm بسته به PH، انواع میکروب و سایر شرایط متفاوت است. این ترکیب می تواند با افزودن مستقیم، اسپری، در بسته بندی مواد یا روش های دیگر استفاده شود. سوربات پتاسیم گرید غذایی معمولا به عنوان ماده نگهدارنده به نوشابه های رژیمی و نوشیدنی غیر الکلی اضافه می شود. مانند بنزوات سدیم و پتاسیم، سوربات پتاسیم ماده نگهدارنده رایج کوکاکولا است که برای محافظت از طعم و مزه در برخی نوشیدنی های غیر گازدار و حاوی آب استفاده می شود. این ترکیب برای حفظ طراوت و طعم در برخی از نوشیدنی های پپسی استفاده می شود. این ترکیب در نهایت با تغییر در موفولوژی، یکپارچگی و عملکرد غشای سلولی و ایجاد اختلال در عملکردهای انتقال و فعالیت متابولیکی، از رشد میکروبی جلوگیری می کند. مکانیسم نگهدارنده این ترکیب مشابه پتاسیم سوربات شبیه بنزوات سدیم است، اما با مکانیسم نایسین و ناتامایسین متفاوت است. طبق گفته آژانس های ناظر بر سلامت انسان، پتاسیم سوربات هیچ گونه ضرری برای بدن انسان ندارد و بدون هر گونه تاثیر سو از بدن خارج می شود. همان طور که گفته شد سوربات پتاسیم به دلیل جلوگیری از رشد قارچ ها و مخمرها باعث ماندگاری بیشتر محصولات می شود ولی در مقابل باکتری ها تاثیر کمی دارد به همین دلیل بهتر است در کنار پتاسیم سوربات از مواد نگهدارنده دیگری نیز استفاده شود؛ اغلب سوربات پتاسیم را با بنزوات سدیم استفاده می کنند. گفته شده است حداکثر مقدار مصرف روزانه پتاسیم سوربات ۲۵ میلی گرم به ازای هر کیلوگرم از وزن انسان است. از نظر سلامت تغذیه همواره توصیه می شود برچسب های موجود روی محصولات غذایی را مطالعه کنید تا از ترکیبات مواد غذایی مصرفی خود آگاه باشید و با اصلاح رژیم غذایی خود میزان مصرف افزودنی های شیمیایی موجود در مواد غذایی را کنترل نمایید.
بنزوات سدیم: بنزوات سدیم نیز از آن دسته مواد شیمیایی خوراکی است که به عنوان ماده نگهدارنه غذایی مورد استفاده قرار میگیرد. خاصیت این ماده به این صورت است که در محیط اسیدی از فعالیت باکتری ها و قارچ ها جلوگیری می کند. این ماده بیش از همه در غذاهای اسیدی مثل چاشنی های سالاد، نوشابه های گازدار، مرباها و آبمیوه ها، ترشیجات، و سس ها استفاده می شود. بنزوات سدیم یا سدیم بنزوات ماده ای است که با فرمول شیمیایی C۶H۵COONa نمایش داده می شود. این ماده، یکی از اصلی ترین افزودنی های مواد غذایی است که به طور گسترده ای استفاده می شود و دارای رنج استاندارد با عدد ۲۱۱ است که به صورت E۲۱۱ نشان داده می شود. سدیم بنزوات، یک نمک سدیم از ترکیب بنزوئیک اسید است و وقتی در آب حل شود به این شکل تبدیل می گردد. بنزوات سدیم از واکنش هیدروکسید سدیم با اسید بنزوئیک تولید می شود. برخی از مردم ادعا می کنند که این افزودنی ساخته شده توسط انسان کاملا بی ضرر است، در حالی که دیگران آن را با عوارضی نظیر سرطان و سایر مشکلات سلامتی مرتبط می دانند. بنزوات سدیم یک ماده نگهدارنده است که برای طولانی تر شدن ماندگاری به برخی نوشیدنی ها، غذاهای بسته بندی شده و محصولات مراقبت شخصی اضافه می شود. این ماده، جامد سفید رنگ است و شبیه به یک پودر، استفاده می شود. این ماده به عنوان ماده نگهدارنده ای که در غذاهای فرآوری شده و نوشیدنی ها برای افزایش ماندگاری به کار می رود، شناخته می شود، اگر چه چندین کاربرد دیگر نیز دارد. سدیم بنزوات، یک پودر کریستالی بدون بو است که در صنعت با ترکیب اسید بنزوئیک و هیدروکسید سدیم به دست می آید. اسید بنزوئیک به خودی خود یک ماده نگهدارنده مناسب است و ترکیب آن با هیدروکسید سدیم به حل شدن آن در محصولات کمک می کند. بنزوات سدیم به طور طبیعی در مواد غذایی وجود ندارد، اما اسید بنزوئیک در بسیاری از گیاهان از جمله دارچین، میخک، گوجه فرنگی، توت، آلو، سیب و قره قروت یافت می شود. به علاوه، باکتری های خاصی هنگام تخمیر محصولات لبنی مانند ماست، اسید بنزوئیک تولید می کنند. بنزوات سدیم یک ماده نگهدارنده است که معمولا در مرباها، نوشیدنی ها، سالادها و ترشی های آماده استفاده می شود.
غذاهایی که دارای PH اسیدی هستند. از مواد نگهدارنده شیمیایی مانند بنزوات سدیم به طور مکرر در غذاهای فرآوری شده استفاده می شود تا از رشد باکتری ها، مخمر یا سایر میکروارگانیسم های ناخواسته که می توانند باعث فساد مواد غذایی شوند، جلوگیری کند. وقتی بنزوات سدیم با آب ترکیب شود، اسید بنزوئیک تولید می شود. اسید بنزوئیک فرم فعال این ماده نگهدارنده است که از مواد غذایی محافظت می کند. اسید بنزوئیک همچنین به طور طبیعی در برخی از میوه ها مانند زغال اخته، آلو و سیب یافت می شود. سازمان غذا و داروی ایالات متحده بنزوات سدیم را به طور گسترده مورد مطالعه قرار داده و اعلام کرده است که مصرف آن در مقادیر موجود در رژیم های غذایی طبیعی، بی خطر است. این ترکیب با توجه به موارد مصرف بازار گسترده ای دارد و قیمت خرید و فروش آن در بازار بسته به کیفیت و اندازه بسته بتدی متفاوت است. در غذاهای اسیدی مانند سس سالاد (به عنوان مثال اسید استیک در سرکه)، نوشیدنی های گازدار اسید کربنیک، مربا و آب میوه ها اسید سیتریک، ترشی (اسید استیک)، چاشنی ها و مواد افزودنی ماست منجمد استفاده می شود. همچنین از این ماده به عنوان ماده نگهدارنده در داروها و مواد آرایشی استفاده می شود. در این شرایط به اسید بنزوئیک تبدیل می شود که باکتریواستاتیک و ضد قارچ است. بنزوئیک اسید به دلیل حلالیت کم در آب به طور کلی مستقیما استفاده نمی شود. غلظت آن به عنوان یک نگهدارنده غذا توسط سازمان غذا و دارو در ایالات متحده به ۰.۱ درصد وزنی ماده غذایی محدود می شود. بنزوات سدیم همچنین به عنوان یک افزودنی غذایی حیوانی با حداکثر ۱/۰ درصد مجاز است. بنزوات سدیم در بیشتر نوشیدنی های غیر الکلی در انگلستان با سوربات پتاسیم جایگزین شده است.
سیترات سدیم: سیترات سدیم یک ترکیب شیمیایی است که نمک سدیم اسید سیتریک محسوب می شود. از این نمک به عنوان بافر در تولید نوشابه های گازدار (کربناته)، به عنوان ناظم اسیدیته در مرباها، به عنوان پف کننده در خامه و به عنوان امولیسیون کننده در پنیرهای فرایند شده استفاده می شود. ری سدیم سیترات (سیترات سدیم) یک ماده پر مصرف در تولید پنیر پیتزا می باشد. از این ماده به عنوان عامل کشسانی در پنیر پیتزا استفاده می شود، همچنین از تری سدیم سیترات بعنوان تنظیم کننده PH نیز استفاده می گردد.
اگرچه ممکن است هنوز طعم خوبی داشته باشد اما پنیر در این شکل مطمئنا همان جذابیت بصری را ندارد و ( شاید مهمتر از آن) ویسکوزیته جریان لازم برای استفاده به عنوان سس یا دیپ را حفظ نمی کند. اگر پنیر پیتزا را به عنوان یک شبکه سه بخشی متشکل از چربی، کلسیم و پروتئین کازئین در نظر بگیرید. کلسیم به عنوان چسبی عمل می کند که پروتئین ها را به هم متصل می کند، اما این پروتئین ها در غیر این صورت با چربی تعامل نخواهد داشت. سیترات سدیم بهترین و شناخته شده ترین ماده از چندین ماده مختلف به نام نمک های ذوب کننده است که ذوب پنیرهای قدیمی یا سرسخت را تسهیل می کند. نقش سیترات سدیم در پنیر پیتزا در واقع همین است. این ماده پودری سفید رنگ با طعم ترش و شور است اما در پنیر طعم آن محسوس نیست. پروتئین‌های پنیر که مانع از ذوب یکنواخت می‌شوند، با کمک یون های کلسیم به یکدیگر متصل می شوند. وقتی مخلوطی از پنیر را با افزودن مایع و مقدار کمی سیترات سدیم گرم می کنید، سدیم را جایگزین مقداری از کلسیم می کند که به چسبیدن پروتئین ها کمک می کند. همانطور که پنیر گرم می شود، پروتئین ها از یکدیگر جدا می شوند و دوباره به عنوان امولسیفایر عمل می کنند و با نگه داشتن چربی و آب در کنار هم امولسیون را تقویت می کنند و نتیجه یک پنیر پیتزا ذوب شده پایدار و صاف و یکنواخت بدون توده و بدون نشتی است. غلظت سیترات سدیم که به‌عنوان نمک امولسیون کننده در تولید پنیر پیتزا استفاده می شود، تا حد زیادی بر ویژگی های بافتی و ذوب آن تأثیر می گذارد، حتی زمانی که این پنیرها دارای مقدار pH مشابهی باشند.
تورین: تورین یکی از مواد اصلی در تشکیل نوشابه های انرژی زا ست. در حالت معمولی تورین به عنوان یک آنتی اکسیدان محلول در چربی شناخته می شود که از خواص آن می توان به تنظیم عملکرد بافت چربی، کاهش کلسترول، کاهش فشار خون، ثبات غشاء سلولی و سم زدایی اشاره کرد. این ماده که به اصطلاح مولکول شگفتی نامیده می شود، نوعی اسید آمینه است که در بسیاری از غذاها یافت می شود و به دلیل فواید آن به نوشیدنی های انرژی زا اضافه می گردد. در این مقاله ما به هر آنچه که باید در مورد تورین بدانید خواهیم پرداخت.
علی رغم افسانه های های شهری، تورین از ادرار گاو یا مایع منی گاو گرفته نمی شود. این ماده که به اصطلاح مولکول شگفتی نامیده می شود، نوعی اسید آمینه است که در بسیاری از غذاها یافت می شود و به دلیل فواید آن به نوشیدنی های انرژی زا اضافه می گردد. در این مقاله ما به هر آنچه که باید در مورد تورین بدانید خواهیم پرداخت. بدن ما تورین را به عنوان یک اسید آمینه تولید می کند. مصرف مکمل های تورین می تواند در افراد با بیماری های خاص مانند دیابت مفید باشد. این نام از کلمه لاتین تائوروس گرفته شده است و به معنی گاو نر است و این ممکن است علت سردرگمی در مورد منشا آن باشد. مطالعات حیوانی نشان داده اند که اسید آمینه تورین به افزایش قدرت عضلات کمک می کند همچنین این اسید آمینه با کمک به دفع مواد زائد از عضلات، در کاهش خستگی و بهبود عملکرد ورزشی موثر است. اسید آمینه تورین به دلیل نقش آنتی اکسیدانی خود باعث کاهش آسیب به ماده ژنتیکی سلول و استرس اکسیداتیو در ورزشکاران شده و به پیشگیری از آسیب سلول های عضلانی کمک می نماید. مطالعه ای که در سال ۲۰۱۳ بر روی تعدادی دوچرخه سوار انجام شد، نشان داد ورزشکاران با دریافت مکمل های حاوی تورین، مدت زمان بیشتری بدون خستگی ورزش می کردند. همچنین برخی از مطالعات اثر این اسید آمینه در کاهش آسیب عضلانی در ورزشکاران را تائید می نماید.برخی از مطالعات اثر این اسید آمینه را در افزایش اکسیداسیون چربی ها در حین ورزش نشان داده اند به عنوان مثال میزان چربی سوزی در دوچرخه سواران با مصرف مکمل های حاوی ۶۶/۱ گرم تورین به میزان ۱۶ درصد افزایش یافت. از آنجایی که تورین یک اسید آمینه ضروری شرطی است، بدن فرد سالم می تواند حداقل مقدار لازم برای این کارکردهای اساسی روزانه را تولید کند. با این حال در موارد نادر ممکن است مقادیر بالاتری مورد نیاز باشد، و این باعث می شود تورین برای برخی افراد - مانند افرادی که نارسایی قلبی یا کلیوی دارند ضروری باشد. تورین ممکن است کنترل قند خون را بهبود بخشیده و با دیابت مبارزه کند. مکمل طولانی مدت باعث کاهش قند خون ناشتا در موش های صحرایی دیابتی شده است.
گلوکورونولاکتون: گلوکورونولاکتون یک نوع کربوهیدرات است که از متابولیسم گلوکز در کبد ساخته می شود. یک محرک بوده و در تقویت حافظه، افزایش تمرکز و رفع خستگی مفید است. براى گلوکورونولاکتون نیز مانند تورین نقش سم زدایى قائل هستند، اما تحقیقات چندانى در مورد آن انجام نشده است. مواد قندى یا کربوهیدراتى موجود در این نوشابه‌ها معمولا به صورت مخلوطى از قندهاى ساده با جذب سریع و کربوهیدرات هاى پیچیده تر با جذب آهسته موجود است. میزان قند در نوشابه هاى انرژى‌زا (۱۰ تا ۱۲ درصد) معمولا بسیار بیشتر از میزان قند نوشابه هاى معمول ورزشى ( ۶ تا ۸ درصد) است. گرچه قند یک منبع فورى انرژى است. اما مصرف بیش از حد آن مى تواند به مشکلات دندانى و چاقى منجر شود. مصرف مقادیر زیاد قند مى تواند جذب آب به بدن را آهسته کند و در نتیجه استفاده از این نوشابه ها را براى مصرف حین ورزش یا پس از آن نامناسب کند. کافئین ماده اصلى محرک موجود در این نوشابه ها مى تواند اعمال بخش هایى از بدن و مغز را سرعت بخشد. کافئین باعث افزایش ضربان قلب، فشار خون و درجه حرارت بدن مى شود. در مقادیر زیاد ممکن است باعث لرزش دست و تغییرات ریتم قلب شود. کافئین همچنین داراى خاصیت ادرارآورى است و بنابراین ممکن است به خصوص در ورزش شدید باعث کم آبى بدن شود.
آسپارتام: آسپارتام از اجزایی به نام اسیدهای آمینه گرفته می شود. اسیدهای آمینه نوعی از ترکیبات شیمیایی هستند که توسط گیاهان و حیوانات به کار می روند تا پروتئین لازم برای حیات آنها را تولید کنند. این ماده نوعی شیرین کننده است که بیشتر در نوشابه های انرژی زا و بعضی مواد خوراکی دیگر استفاده می شود آسپارتام یک شیرین کننده مصنوعی است که به طور اتفاقی توسط دانشمندی که در حال تحقیق در مورد داروی ضد زخم بود، کشف شد. این ترکیب از دو اسید آمینه تشکیل شده است. یکی از این اسید آمینه ها اسید آسپارتیک و دیگری فنیل آلانین است. هنگامی که آسپارتام مصرف می کنید، بدن شما ترکیبات آن را به اسیدهای آمینه و همچنین متانول که یک الکل ساده است و در بسیاری از غذاهای طبیعی از جمله میوه و سبزیجات نیز یافت می شود متابولیزه می کند. در مقایسه با شکر معمولی، آسپارتام حدود ۲۰۰ برابر شیرین تر است. یک بسته آسپارتام (۱ گرم)، که ۴ کالری دارد، برابر با ۲ قاشق غذاخوری (۸ گرم) شکر است. این مقدار شکر ۳۲ کالری انرژی دارد. اگرچه ممکن است اینطور به نظر برسد که آسپارتام در نبرد با شکر در میدان میزان کالری و شیرینی برنده است، اما نقاط ضعف و عوارضی دارد که قابل توجه هستند. نتیجه تحقیقات شیرین کننده های مصنوعی مانند آسپارتام را به سردرد و سرگیجه و همچنین سرطان مرتبط می کنند.
برخی تحقیقات حیوانی نشان می دهد که افزایش مصرف تورین می تواند با کاهش سطح قند خون از ابتلا به دیابت نوع دوم کمک کند. در عین حال تورین ممکن است به کاهش خطر ابتلا به بیماری قلبی عروقی کمک کند. تحقیقات حاکی از ارتباط معنی داری بین افزایش سطح تورین و و کاهش مرگ و میر ناشی از بیماری های قلبی و نیز کاهش کلسترول و فشار خون است. با کاهش مقاومت در برابر جریان خون در دیواره رگهای خونی، تورین می تواند به کاهش فشار خون بالا نیز کمک کند. طبق تحقیقات انجام شده همچنین می تواند تکانه های عصبی ایجاد شده در مغز را که فشار خون را افزایش می دهند به حداقل رسانده و باعث کاهش التهاب و ضخیم شدن شریان ها شود. چند مطالعه عنوان کرده اند که تورین ممکن است نقشی در حساس تر کردن بدن انسان به انسولین بازی کند. محققان همچنین عنوان کرده اند که تورین ممکن است در غلبه بر دیگر ریسک فاکتورهای دیابت نوع یک و دیابت نوع دو دخالت داشته باشد. تورین همچنین ممکن است فوایدی در مورد نفروپاتی دیابتی داشته باشد، که یک بیماری کلیوی مرتبط به دیابت است. به هر حال پزشکان هنوز این فواید را در مورد انسان تایید نکرده‌اند. محققان توافق دارند که بدن انسان تورین را خوب تحمل می‌کند. یک مطالعه منتشر شده در ژورنال انجمن آمریکایی داروسازان در مورد ایمنی تورین در نوشابه های انرژی زا کاوش کرده است. اگرچه مقدار تورین موجود در این نوشابه ها کمتر از آن است که هر گونه اثرات دارویی ایجاد کند، برخی نمونه ها خبر از دچار شدن به اسهال و یبوست داده اند. به هر حال، نویسندگان مطالعه اشاره می کنند که قند و کافئین موجود در بسیاری از نوشابه های انرژی زا می توانند باعث ایجاد اثرات جانبی مورد اشاره باشند. مردم دچار عدم کفایت ادرنوکورتیکال، اختلالی که بر اثر آن غدد فوق کلیوی مقدار کمی استروئید تولید می کنند، ممکن است در صورت مصرف تورین با کاهش دمای بدن و میزان بالای پتاسیم مواجه شوند. مطالعات قدیمی تر بروز اثرات جانبی در مردم دچار صرع را که روزانه ۱.۵ گرم تورین می گرفتند گزارش داده اند. عوارض جانبی مورد اشاره شامل موارد زیر بودند: تهوع، سرگیج ، سردرد، مشکلات راه رفتن. اگر به توصیه پزشک این مکمل را مصرف می کنید اکثر متخصصان توصیه می کنند مصرف کمتر از ۳۰۰۰ میلی گرم در روز باشد. در این سطح، بدن قادر خواهد بود از عوارض جانبی پیشگیری کند. با این حال، مصرف بیس از حد تائورین، منجر به عوارض جانبی ناخواسته و بالقوه خطرناک می شود.
با این حال آسپارتام یکی از شیرین کننده های مصنوعی در بازار است که در خصوص آن بیش از چندین مطالعه انجام شده و در هیچکدام تاکنون مضرات خاصی یافت نشده یا تاکنون به اثبات نرسیده است. انستیتوی ملی سرطان آمریکا قبول دارد که هیچ ارتباطی بین مواد غذایی حاوی آسپارتام و افزایش خطر ابتلا به سرطان وجود ندارد. محصولات حاوی آسپارتام برای تقریبا تمام افراد، از جمله کسانی که مبتلا به دیابت هستند، برای استفاده مفید است. فقط یک استثنا وجود دارد برای کسانی که دارای فنیل کتونوری هستند. این افراد نمی توانند آسپارتام مصرف کنند. آسپارتام بیشتر در نوشیدنی های بدون قند و کم کالری استفاده می شود. بسیاری از افراد دوست دارند نوشیدنی هایی استفاده کنند که قند کمی دارند یا بدون قند هستند، آسپارتام در نوشیدنی ها به جای شکر یک جایگزین مناسب است. آسپارتام را می توان در رژیم غذایی سودا، چای، نوشیدنی های انرژی زا، قهوه، شیر طعم دار، آبمیوه ها و سایر نوشیدنی های طعم دار یافت.
آسه سولفام: آسه سولفام یکی از شیرین کننده ها در مواد اولیه غذایی می باشد که خاصیت شیرین کنندگی آن از شکر بسیار بیشتر است و باید به همراه آسپارتام البته با نسبتی کمتر مورد استفاده قرار گیرد. آس سولفام (Acesulfame) یک پودر کریستالی سفید و بدن بو و دارای فرمول مولکولی C۴H۴KNO۴S است. جالب است بدانید که ترکیب شیمیایی آس سولفام نخستین بار به شکل کاملا تصادفی، در قرن بیستم و در یک شرکت شیمیایی آلمانی کشف شد. آس سولفام پتاسیم، مشتق شده از استیک اسید است و در تولید آن از ترکیب اسید آلی استواستیک اسید و پتاسیم استفاده می شود. این شیرین کننده مصنوعی در مقابل گرما بسیار مقاوم است و ماندگاری آن در حالت جامد تا ده سال می رسد. آس سولفام در محیط هایی با PH = ۳ ماندگاری بالاتری دارد و به خوبی شیرینی خود را حفظ می کند. از نظر ویژگی های فیزیکی و شیمیایی آسه سولفام پتاسیم بسیار شبیه به ساخارین است و در غلظت های بالا طعمی تلخ، شبیه به ساخارین دارد که با استفاده از فرولات می توان این طعم را در مواد غذایی از بین برد. آس سولفام همچنین به نام های آسه سولفام پتاسیم و آس سولفام K نیز شناخته می شود. آس سولفام در مقایسه با شیرین کننده های قوی دیگر، مانند آسپارتام، طعم شیرینی را سریع تر ایجاد می کند. شیرینی ایجاد شده توسط آس سولفام نیز ماندگاری طولانی تری دارد. دفع آس سولفام از بدن بدون تجزیه شدن و با حفظ ساختار خود است. این ماده در دمای بیش از ۲۰۰ درجه سانتی گراد تجزیه می شود. آس سولفام نیز همانند آسپارتام به عنوان یک شیرین کننده، دارای تاییدیه سازمان غذا و دارو است. از آس سولفام در نانوایی، صنایع غذایی، دارویی، آرایشی، تولید نوشیدنی ها، آدامس، خشکبار، نوشابه های میوه ای استفاده می شود. در ادامه برخی دیگر از کاربردهای آس سولفام را معرفی می کنیم: تهیه مواد با کالری بسیار پایین، غذاهای مخصوص بیماران دیابتی، مایعات، شربت ها، نوشیدنی های لبنی و میوه ای، قهوه های فوری، کاکائو، ماست، کیک و شیرینی، آبنبات، مرباها، سس ها، دسرها، بستنی های بدون شکر، مواد مورد استفاده در بهداشت دهان، غذای حیوانات.
کافئین: کافئین به طور طبیعی در فراورده هایی چون قهوه، چای، شکلات و نوشابه های غیر الکلی کولا دار یافت می شود. کافئین خالص به شکل یک پودر سفید تلخ مزه است. کافئین به طور معمول نه تنها برای بهبود سلامت روانی کاربرد دارد بلکه در درمان سردردهای میگرنی و انواع دیگر سردرد نیز موثر است و به راحتی همراه با برخی از داروها مانند آسپرین و استامینوفن ترکیب شده و از راه دهان مصرف می شود. تأثیرات کافئین بر بدن ما سال ها ست که توسط دانشمندان مورد مطالعه قرار گرفته است. تا این تاریخ، تحقیقات متعددی انجام شده است، اما نتایج، بسیار از هم متفاوتند. با این حال تاثیرات مثبت و منفی شناخته شده آن بر بدن کاملاً مشخص است و با استناد بر آنها می توان میزان مصرف را مشخص نمود. اغلب دوزهای بسیار بالا کافئین، در ترکیب با افدرین، به عنوان جایگزینی برای تحریکات غیرقانونی استفاده می شود. با بررسی تحقیقات مختلفی که در سال ۲۰۱۹ در مورد مصرف کافئین صورت گرفته است، مشخص شد که مصرف مقادیر کافی این ماده تاثیر محافظتی در برابر سرطان کبد دارد. همچنین، در همان سال، یک بررسی متفاوت از ۴۰ مطالعه نشان داد که نوشیدن ۲ تا ۴ فنجان قهوه در روز، به کاهش خطر مرگ به هر علتی کمک خواهد کرد. برخی مطالعات مصرف آن را با تأثیرات مثبت بر مغز مرتبط دانسته است. بر اساس یک مطالعه در سال ۲۰۱۳ بزرگسالانی که روزانه ۲ تا ۴ لیوان قهوه مصرف می کردند، احتمال خودکشی در آنها کمتر بود. تحقیقات جدید در ژورنال Nature نشان داده است که مصرف این ماده ممکن است حافظه طولانی مدت را تقویت کند. همچنین، به نظر می رسد که مصرف مقادیر مناسب قهوه به کاهش احتمال سکته مغزی و بیماری پارکیسنون کمک می کند.
مستندات علمی نشان داده است که بسیاری از بیماری های متابولیکی مانند دیابت نوع دوم و بیماریهای قلبی عروقی می توانند با مصرف مناسب قهوه کاهش یابند. مصرف مقدار مناسب قهوه کافئین دار می تواند عملکرد روده بزرگ را بهبود بخشد و به دفع مدفوع کمک کند. اما باید توجه داشت که اگر در مصرف قهوه زیاده روی شود، موجب اسهال خواهد شد. کافئین توسط آنزیم مخصوصی در بدن تبدیل به ترکیباتی مانند شیکوریک و کلروژنیک اسید می شود که آنتی اکسیدان های بسیار قوی بوده و به دفع رادیکال های آزاد مخرب تولید شده در بدن و همچنین بهبود عفونت های میکروبی کمک می کنند. تاثیر کافئین بر بدن شما به عوامل مختلفی از جمله سیستم عصبی، وزن، جنسیت و عوامل متعدد دیگری بستگی دارد. با این حال، تاثیرات آن می تواند تا هشت ساعت بر بدن شما باقی بماند. یکی از اتفاقات واضح این است که کافئین بر قلب و خون شما تاثیر می‌گذارد، رگ های شما را تنگ تر کرده و باعث می شود تا قلب شما خون را سریع تر پمپاژ کند. به همین دلیل، برای کسانی که دارای فشار خون بالا هستند خطرناک است. حتی می تواند باعث سکته مغزی نیز شود. کافئین یک مکمل ارزان و موثر برای بدنسازان و ورزشکاران استقامتی است. کافئین در اشکال مختلفی وجود دارد که موجب افزایش چربی سوزی و کاهش دردهای عضلانی می شود. محصولات کافئینی، مانند قهوه، کاکائو و چای، سرشار از آنتی اکسیدان هستند، که از پیری زودرس و حتی سرطان پیشگیری می کنند. کافئین بر سیستم عصبی شما نیز تاثیر دارد. نتیجتا، برخی مردم از اثرات شدید آن همچون لرزش دست و احساس غم یا اضطراب بصورت دائم رنج می برند.
در این قسمت به صورت کامل با کاربرد مواد شیمیایی در صنایع غذایی آشنا شدید. همچنین با معرفی مواد شیمیایی در صنایع غذایی که کاربرد بیشتری داشتند، به اهیمت این مواد پی بردید. در ادامه همراه نرمال لابو باشید تا شما را با نکات بیشتری در ارتباط با مواد شیمیایی در صنایع غذایی آشنا نماییم.
جمعیت دنیای امروز به طور چشمگیری در حال افزایش است و درنتیجه این افزایش، تامین تمامی نیازهای بشر نسبت به گذشته دشوارتر شده است. تامین نیازهای اولیه بشر مانند خوراک و پوشاک اهمیت بسیاری دارد و تلاش بشر نیز همواره در راستای یافتن راه حلی بهینه و موثر در جهت تامین این دسته از نیازها بوده است. ازجمله مسایل مهم و پیچیده که افزایش جمعیت به ما تحمیل می کند، تامین غذای مورد نیاز و کافی به عنوان اساسی ترین نیاز بشر، برای تمامی مردم جهان است. در این خصوص با اطلاعات تکمیلی مواد شیمیایی در صنایع غذایی، می توانیم این نکته را برای شما روشن نماییم که مواد شیمیایی ناچارا و از روی نیاز بشر، بخش بزرگی از صنایع غذایی را به خود اختصاص داده اند. متاسفانه هر ساله تعداد زیادی از افراد به دلیل مصرف مواد غذایی ناسالم به انواع بیماری های مربوط به آن مبتلا می شوند. علاوه بر این، امروزه با توجه به تغییر در سبک زندگی مردم و افزایش تعداد زنان شاغل، استفاده از مواد غذایی نیمه آماده و بسته بندی به میزان چشمگیری افزایش یافته است. درنتیجه این تغییر سبک و اهمیت تولید و عرضه مواد غذایی سالم و بهداشتی به تمام نقاط جهان، استفاده از افزودنی های خوراکی به منظور ایجاد یا حفظ ویژگی های مورد نظر در محصولات غذایی رواج پیدا کرده است. زمانی که از مواد شیمیایی در صنایع غذایی استفاده می شود امکان دارد که یک سری مضرات خاص را برای بدن افراد به وجود آورد. بیشتر از مواد شیمیایی در فست فودها استفاده می شود و به همین دلیل باعث می شود که افراد به این غذاها اعتیاد پیدا کنند و امکان سرطان را در خود ایجاد کنند و بیش از حد از این نوع غذاهای فست فودی استفاده کنند.
در زمینه ترکیب مواد شیمیایی، قانونی به نام قانون ثابت ترکیب وجود دارد. این قانون می گوید همه انواع نمونه ها که دارای ترکیب یکسانی هستند، از نظر ساختمان نیز مانند هم هستند. مواد شیمیایی به صورت عناصر شیمیایی، ترکیبات شیمیایی، یون یا آلیاژ وجود دارند. که در چهار حالت گاز، مایع، جامد و پلاسما یافت می شوند. مواد شیمیایی به دو گروه طبیعی و آزمایشگاهی تقسیم می شوند. مواد شیمیایی به دو گروه عمده مواد آلی و غیر آلی طبقه بندی می شوند. به مواد شیمیایی که ترکیب آن ها دو عنصر کربن و هیدروژن را شامل می شود، مواد آلی می گویند. هم چنین به مواد شیمیایی که فاقد دو عنصر هیدروژن و کربن باشند، مواد معدنی ( غیر آلی) می گویند. بدترین مضراتی که یک مواد شیمیایی در صنایع غذایی برای افراد به وجود می آورد این است که افراد به غذاها اعتیاد شدیدی پیدا می کنند اما از طرفی دیگر یکی از بهترین فواید مواد شیمیایی در صنایع غذایی این این است که ماندگاری غذا ها بالا تر برود و دیر تر خراب شود. یکی از مهم ترین کاربرد مواد شیمیایی در صنایع غذایی که وجود دارد این است که مواد شیمیایی در صنایع غذایی باعث بالا رفتن کیفیت غذا ها می شود و به همین دلیل است که افراد به این نوع غذا ها اعتیاد خاصی را پیدا می کنند. در این راستا در این مقاله از نرمال لابو قصد داشتیم شما را با نکاتی در ارتباط با مواد شیمیایی در صنایع غذایی بیشت آشنا نماییم. امید داریم توانسته باشیم سهمی هرچند ناچیز در راستای افزایش آگاهی شما عزیزان داشته باشیم.
